Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ hàu

Nghiên cứu cho biết, hiện nay, hàu mới chỉ được sử dụng làm món ăn sống (với chanh, mù tạc wasabi), hoặc chế biến thành các món hàu hấp hành, hàu sốt Tứ Xuyên, hàu chiên bơ, hàu nướng mỡ hành,… Các sản phẩm này mới chỉ được tiêu thụ trong phạm vi hộ gia đình hay trong các quán ăn, nhà hàng mà chưa được phát triển thành sản phẩm thương mại và tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Do vậy, với việc nghiên cứu chế biến sẵn 03 sản phẩm mới từ hàu có giá trị dinh dưỡng cao, tiện dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng (hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị và dầu hàu), đề tài đã góp phần thương mại và đa dạng hóa các sản phẩm từ hàu.
Nguyên liệu để chế biến các sản phẩm hàu xông khói và hàu khô chín tẩm gia vị có khối lượng trung bình 91,92 ± 6,23 g/con (tương ứng từ 10-12 con/kg). Sản phẩm dầu hàu được chế biến từ hàu có khối lượng trung bình 67,8 ± 5 g/con (tương ứng từ 15-18 con/kg).
Nghiên cứu đã đưa ra 03 quy trình công nghệ chế biến và bảo quản các sản phẩm từ hàu. Theo đó, quy trình công nghệ chế biến, bảo quản sản phẩm hàu xông khói gồm các công đoạn: lựa chọn nguyên liệu; hấp tách vỏ; rửa, để ráo; ướp muối; sấy ráo; xông khói; ra sản phẩm; bao gói PA; hút chân không 80%; bảo quản (-18 ± 20C), thời gian bảo quản (6 tháng).
Sản phẩm hàu khô chín tẩm gia vị trải qua các công đoạn, gồm: lựa chọn nguyên liệu; hấp tách vỏ; rửa, để ráo; ngâm tẩm; gia nhiệt; sấy; ra sản phẩm; bao gói PA; hút chân không 80%; chiếu uv; bảo quản lạnh/đông.
Sản phẩm dầu hàu được xây dựng với quy trình: lựa chọn nguyên liệu; xử lý tách vỏ; ra hàu thịt; xay nhỏ; thủy phân; lọc; ra dịch thủy phân; phối chế; rót chai; tiệt trùng và xuất xưởng.


Với việc nghiên cứu cho ra đời 3 sản phẩm chế biến sẵn từ hàu có chất lượng ổn định, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm kể trên, đề tài được Hội đồng KH&CN cấp thành phố đánh giá xếp loại xuất sắc./.