Cà phê Buôn Ma Thuột là một sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Đắk Lắk. Trải qua hơn 20 năm kể từ ngày cà phê Buôn Ma Thuột được công nhận là tên gọi xuất xứ hàng hóa đến nay, đã có rất nhiều sự thay đổi về địa giới hành chính, loại sản phẩm và phương pháp chế biến theo hướng bảo vệ môi trường.
Trước những sự thay đổi như vậy, ngày 11/5/2020, Ủy ban nhân dân tỉnh Đắk Lắk đã ủy quyền cho Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Đắk Lắk sửa đổi Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00004.
Ngày 11/5/2020, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Đắk Lắk tiến hành nộp đơn yêu cầu sửa đổi Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00004. Nội dung sửa đổi bao gồm: sửa đổi tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý; làm rõ đặc tính của cà phê nhân; bổ sung loại sản phẩm; bổ sung kỹ thuật sản xuất, chế biến; điều chỉnh khu vực địa lý theo địa giới hành chính. Ngày 05/4/2020, Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 939/QĐ-SHTT về việc sửa đổi Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00004 cho sản phẩm cà phê “Buôn Ma Thuột”.
Theo Quyết định số 1575/QĐ-SHTT, chỉ tiêu “Mùi” và “Vị” của cà phê nhân được loại bỏ do những chỉ tiêu này không phải là của cà phê nhân. Hai chỉ tiêu này này chỉ có được khi rang cà phê. Các sản phẩm cà phê hạt rang, cà phê bột và cà phê hòa tan nguyên chất được bổ sung để người tiêu dùng dễ tiếp cận hơn với sản phẩm cà phê “Buôn Ma Thuột”.
Cà phê hạt rang, cà phê bột “Buôn Ma Thuột” có màu nâu, hậu vị ngọt thanh, không chát, được minh chứng qua hàm lượng đường tổng số trung bình cao hơn từ 10,34 - 16,36% so với cà phê ở các khu vực địa lý khác, trong khi hàm lượng Cafein chỉ cao hơn từ 5 - 5,96%.
Cà phê hạt rang, cà phê bột “Buôn Ma Thuột” có hàm lượng Cafein từ 2,02 - 2,47%, hàm lượng đường tổng số từ 1,16 - 3,28%.
Từ cà phê bột, người chế biến cà phê tại Buôn Ma Thuột sử dụng máy trích ly, sau đó cô đặc và sấy thành cà phê hòa tan nguyên chất. Cà phê hòa tan nguyên chất “Buôn Ma Thuột” có màu nâu, hàm lượng Cafein từ 2,02 - 3,6%. Cà phê hòa tan nguyên chất được sử dụng làm nguyên liệu trong các ngành thực phẩm, dùng để pha trộn với đường, bơ, sữa... thành sản phẩm thương mại như bánh cà phê, kẹo cà phê, ...
Với hơn 100 năm kinh nghiệm, những người trồng cà phê tại Buôn Ma Thuột đã tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm trồng cây cà phê, như chỉ trồng giống cà phê Robusta, cây cà phê được tạo hình cắt cành 2 lần trong năm sao cho cây cà phê phải ở dưới tán cây chắn gió và cây che bóng. Ở Buôn Ma Thuột, số lượng cây che bóng phải đạt ít nhất 20% tổng diện tích vườn cây cà phê. Người trồng cà phê chọn thời điểm bón phân, tưới nước, thu hoạch phù hơp với đặc điểm vùng trồng để từ đó có được sản phẩm cà phê “Buôn Ma Thuột” nổi tiếng. Khi thu hoạch, chọn quả cà phê có phần chín không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả. Quả cà phê tươi sau thu hoạch được chuyên chở kịp thời về cơ sở chế biến, trong trường hợp không vận chuyển hay chế biến kịp, quả cà phê phải được để trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40cm.
Để bảo vệ môi trường, ngoài phương pháp chế biến khô, chế biến ướt truyền thống, người chế biến cà phê tại Buôn Ma Thuột còn có thêm phương pháp chế biến nửa ướt.
Trong các phương pháp chế biến, công đoạn phơi/sấy nguyên liệu là công đoạn có ý nghĩa quyết định đến đặc tính cà phê “Buôn Ma Thuột”. Quả cà phê (đối với phương pháp chế biến khô)/hạt cà phê nhân (đối với phương pháp chế biến ướt, phương pháp chế biến nửa ướt) được phơi trong thời tiết nắng nhẹ, trời lâm râm, không mưa, nhiệt độ không khí dưới 35oC cho đến khi đạt độ ẩm khoảng từ 12 - 12,5%. Trong khi phơi, tiến hành đảo 2 - 3 giờ/lần. Dùng máy xát để loại bỏ vỏ quả cà phê sau khi phơi/sấy và thu phần hạt cà phê nhân. Khi phơi trong điều kiện này, hàm lượng đường trong vỏ quả sẽ thấm từ từ vào nhân cà phê, vị chát cà phê giảm, nhờ đó cà phê có hậu vị ngọt thanh, không chát.
Vào những lúc thời tiết không thuận lợi (mưa nhiều ngày), để làm khô nguyên liệu, người chế biến cà phê tại Buôn Ma Thuột sử dụng máy sấy. Với quả cà phê đưa vào máy sấy phải là quả cà phê đã được phơi cho ráo vỏ. Nhiệt độ khi sấy không được vượt quá 75oC và được điều chỉnh trong quá trình sấy. Sấy cho đến quả cà phê/hạt cà phê nhân có độ ẩm khoảng từ 12 - 12,5%. Để biết quả cà phê/hạt cà phê nhân có độ ẩm đạt mức như trên, tiến hành lấy mẫu, đem xay rồi đưa vào máy đo độ ẩm nông sản để đo.
Nhiệt độ sấy cao hơn nhiệt độ phơi được giải thích là vào những lúc mưa nhiều ngày, độ ẩm không khí cao hơn, lượng nước trong quả cà phê thất thoát do quá trình hô hấp sẽ thấp hơn so với những ngày nắng. Để tiết kiệm điện trong sản xuất, trong khi vẫn đảm bảo hàm lượng đường trong vỏ quả cà phê kịp thấm vào nhân cà phê, kinh nghiệm của người chế biến tại Buôn Ma Thuột là tăng nhiệt độ sấy và điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình sấy. Đối với hạt cà phê nhân đem sấy (hạt cà phê có từ phương pháp chế biến ướt, chế biến nửa ướt), do trước đó hạt cà phê đã trải qua công đoạn ngâm nước, do vậy, nhiệt độ sấy cũng phải điều chỉnh cao hơn nhiệt độ phơi, nhưng không cao hơn 75oC.
Bí quyết để hạt cà phê giữ được “hồn phách” và không mất đi hương vị đặc trưng của sản phẩm còn phụ thuộc vào khứu giác, thị giác, thính giác và vị giác của người thợ rang. Những thợ rang có kinh nghiệm sẽ biết cách khi nào hạt cà phê nên tắt lửa vì nếu rang kỹ quá cà phê sẽ bị khử mùi, còn rang sơ thì khiến cà phê không dậy được những hương vị “bẩm sinh” vốn có của nó. Người rang cà phê ở Buôn Ma Thuột đã đúc kết được nhiệt độ rang phù hợp, đó là rang ở nhiệt độ từ 195oC - 225oC .
Khu vực địa lý:
- Thành phố Buôn Ma Thuột: Xã Cư Êbur, xã Ea Kao, xã Ea Tu, xã Hòa Khánh, xã Hòa Thắng, xã Hòa Thuận, phường Ea Tam, phường Tân An, phường Tân Hòa, phường Tân Lập, phường Tân Thành, phường Tân Tiến, phường Thành Công, phường Thắng Lợi, phường Thống Nhất, phường Tự An;
- Thị xã Buôn Hồ: Xã Bình Thuận, xã Cư Bao, xã Ea Blang, xã Ea Drông, xã Ea Siên, phường Đoàn Kết, phường Thống Nhất;
- Huyện Buôn Đôn: Xã Ea Bar, xã Ea Nuôl;
- Huyện Cư Kuin: Xã Cư Ê Wi, xã Ea Bhôk, xã Ea Hu, xã Ea Ktur, xã Ea Tiêu, xã Hòa Hiệp;
- Huyện Cư M’gar: Xã Cuôr Đăng, xã Cư Dliê M’nông, xã Cư M’gar, xã Cư Suê, xã Ea Drơng, xã Ea Hđing, xã Ea Kiết, xã Ea Kpam, xã Ea MDroh, xã Ea Tar, xã Ea Tul, thị trấn Ea Pôk, thị trấn Quảng Phú;
- Huyện Ea H’leo: Xã Cư Mốt, xã Dliê Yang, xã Ea H’leo, xã Ea Hiao, xã Ea Khăl, xã Ea Nam, xã Ea Ral, xã Ea Sol, xã Ea Wy;
- Huyện Krông Ana: Xã Dur Kmăl, xã Ea Bông, xã Ea Na, thị trấn Buôn Trấp;
- Huyện Krông Búk: Xã Cư Né, xã Cư Pơng, xã Pơng Drang;
- Huyện Krông Năng: Xã Dliê Ya, xã Ea Hồ, xã Ea Tóh;
- Huyện Krông Pắc: Xã Ea Hiu, xã Ea Kênh, xã Ea Knuếc, xã Ea Kuăng, xã Ea Phê, xã Ea Uy, xã Ea Yông, xã Hòa An, xã Hòa Đông, xã Hòa Tiến, xã Tân Tiến, xã Vụ Bổn, xã Ea Kly, thị trấn Phước An.