Thứ sáu, 07/05/2021 11:40 GMT+7

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo Mesona chinensis Benth

Cây Mesona Chinensis Benth hay còn gọi là cây sương sáo, cây thạch đen có nguồn gốc từ vùng phía Đông và Đông Nam Châu Á, phân bố nhiều ở Đông Nam Trung Quốc, Đài Loan, Ấn Độ và khu vực Đông Nam Á. Loài cây này phát triển trên các khu vực đất cỏ, đất cát và đất khô, chúng có khả năng thích ứng mạnh trong điều kiện có đủ nước và bóng mát. Ở Việt Nam cây sương sáo mọc hoang dại ở vùng rừng núi (như Cao Bằng) và về sau này được trồng ở nhiều vùng đồng bằng như ở Đồng bằng sông Cửu Long và Miền Tây Nam Bộ. Từ các giống cây hoang mọc dại, hiện nay đã lai tạo thành công nhiều giống sương sáo phù hợp trồng trên nhiều điều kiện thổ nhưỡng khí hậu, cho năng suất cao, phẩm chất tốt.


 

Theo Đông y, sản phẩm từ cây sương sáo có vị ngọt nhẹ, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giúp các quá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra dễ dàng. Lá cây được dùng làm thuốc chữa một số triệu chứng như cảm mạo do nắng; huyết áp cao; đau cơ và các khớp xương... Trong y học hiện đại, dịch trích cây sương sáo có thể được sử dụng để điều trị một số bệnh như đái tháo đường, cao huyết áp, viêm gan, viêm thận cấp tính…

Ở Đài Loan, Trung Quốc người ta dùng loại bột cây sương sáo để chế biến thành một loại thức uống nóng dạng gel sệt. Ở Indonesia, bột lá cây sương sáo được bán dạng bột uống liền (instant powder) trong các cửa hàng thực phẩm chức năng và trong các siêu thị. Tại Thái Lan, Lào, lá cây sương sáo không chỉ là một dược liệu quý mà còn là một nguyên liệu thực phẩm phổ biến trong nhiều món ăn, thức uống đặc trưng của vùng.

Tại Việt Nam, cây sương sáo được dân gian chế biến thành món thạch đen dùng kèm nước đường, nước cốt dừa… bán phổ biến ở nhiều khu chợ, hàng quán vỉa hè. Tuy nhiên do thạch sương sáo thường được sản xuất thủ công, bày bán ở những nơi ô nhiễm, mất vệ sinh nên chất lượng rất khó kiểm soát. Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất dùng hóa chất để làm cho thạch dai và thơm hơn. Nếu sử dụng nhiều, lượng hóa chất sẽ tích tụ trong cơ thể và có thể sinh ra độc tố. Gần đây, thị trường trong nước xuất hiện một số dòng sản phẩm ngoại nhập chế biến từ cây sương sáo là sương sáo tươi đóng hộp, bột sương sáo và bột sương sáo - hạt é. Tuy nhiên các dòng sản phẩm này chưa thực sự được người tiêu dùng Việt Nam đón nhận rộng rãi do không hấp dẫn về hương vị và thiếu tính tiện dụng.

Về mặt tiềm năng thị trường, theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trường Nielsen thực hiện tại TPHCM và Hà Nội mới đây cho thấy, ngành hàng thực phẩm chế biến sẵn là ngành có nhiều tiềm năng và những thay đổi quan trọng nhất trong những năm tới sẽ xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng, không chỉ muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hương vị hấp dẫn mà còn phải có ý nghĩa về mặt sức khỏe và cả sự thay đổi trong cách thức mua sắm phải đảm bảo tiêu chí ngon - sạch - dinh dưỡng và tiện lợi.

Trước những tiềm năng lớn này, nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát mới từ nguồn thảo dược tự nhiên, có nhiều đặc tính dược lý tốt cho sức khỏe, qua đó làm đa dạng hóa thị trường nước giải khát, tăng cơ hội lựa chọn và sử dụng sản phẩm tự nhiên, an toàn cho người tiêu dùng. Nhóm nghiên cứu do ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh đứng đầu đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo Mesona chinensis Benth”.

Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm nghiên cứu đã thu được các kết quả như sau:

- Đã tiến hành nghiên cứu nhu cầu thị trường khu vực Tp.HCM đối với sản phẩm nước giải khát thảo mộc tự nhiên, nước giải khát sương sáo đóng lon. Xu thế hiện nay khách hàng ngày càng quen thuộc và ưa thích với sản phẩm nước giải khát thảo mộc tự nhiên, tốt cho sức khỏe trong số đó có sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon.

- Đã đánh giá được chất lượng nguyên liệu sương sáo từ 4 nguồn khác nhau của vùng Tây Nam bộ. Trong đó, cây sương sáo Đồng Tháp có chất lượng thích hợp cho sản xuất nước giải khát đóng lon.

 - Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon. Cụ thể:

+  Điều kiện trích ly: dung môi nước, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/18, thời gian trích ly 104 phút, hàm lượng NaHCO3 bổ sung 1,5% w/w so với khối lượng dung dịch. 

+ Quy trình tạo khối thạch sương sáo: dịch trích ly được bổ sung 5% tinh bột, 1%CaCl2 tiến hành khuấy gia nhiệt đến khi hỗn hợp đạt 100oC thì rót khuôn, làm nguội -  Công thức nguyên liệu tối ưu: dịch trích ly cây sương sáo 65%; thạch sương sáo 20%, syrup 60Bx 10%, mật ong 5%

+ Công thức tiệt trùng tối ưu: nhiệt độ 120oC trong thời gian 7 phút.

- Đã đánh giá chất lượng, xác định thời hạn sử dụng và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon. Sản phẩm giữ được chất lượng ổn định trong thời gian bảo quản 6 tháng.

- Đã tiến hành đánh giá mức độ chấp nhận của thị trường. Sản phẩm có mức độ ưa thích trung bình bằng 7,024/9 điểm, cao hơn so với sản phẩm cùng loại trên thị trường. Mức độ đồng ý mua sử dụng thử bằng 7,062/9 điểm.

Như vậy, kết quả của đề tài đạt mục tiêu đề ra, đồng thời giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu sương sáo từ nông dân, góp phần tạo thị trường ổn định và nâng cao giá trị của cây sương sáo. Nhóm nghiên cứu hy vọng sẽ được tiếp tục cấp kinh phí để triển khai nghiên cứu thị trường ra các khu vực bên ngoài TP.Hồ Chí Minh, thử nghiệm kết hợp thêm một số loại nguyên liệu khác để đa dạng hóa sản phẩm và tiếp tục thực hiện nghiên cứu hoàn thiện, phát triển sản phẩm theo mong đợi của người tiêu dùng, làm tiền đề cho việc thương mại hóa sản phẩm trên thị trường.


*Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 14656/2018) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

Nguồn: Cục Thông tin KH&CN quốc gia

Lượt xem: 568

Tìm theo ngày :

Đánh giá

(Di chuột vào ngôi sao để chọn điểm)