Dự án "Hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất shorteing, margarine từ mỡ cá tra" do Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai thực hiện vừa được hội đồng khoa học nghiệm thu. Theo PGS.TS Lê Đức Mạnh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Bộ Công Thương, đây là một trong những dự án mang lại giá trị lớn cho ngành chăn nuôi cá tra, cá ba sa.
Nói về lý do sử dụng mỡ cá tra làm dầu ăn và các sản phẩm giàu dinh dưỡng, ông Trương Vĩnh Thành, Phó Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai cho biết, công nghệ sản xuất dầu ăn trong nước dù khá phát triển nhưng chủ yếu là dầu thực vật. Sản phẩm dầu cá còn rất xa lạ, mới chỉ có một vài sản phẩm nhập khẩu dùng cho trẻ em. Trong khi đó, ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, sản lượng mỡ cá được loại ra từ ngành công nghiệp chế biến cá tra lên tới trên 1,2 triệu tấn/năm. Phụ phẩm này được bán với giá rất thấp, chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi.
Mỡ cá tra nguyên liệu dùng để sản xuất dầu ăn và mỡ và huyền phù. Ảnh: NVCC
Ông Thành cho biết, một số doanh nghiệp trong nước đã chế biến mỡ cá thành dầu ăn nhưng thất bại. Lý do là không khử được mùi tanh và gặp khó khăn trong công đoạn tinh sạch dầu. Bài toán đặt ra lúc này là chọn công nghệ gì để tận dụng phụ phẩm cá tra, biến nó thành dầu ăn cao cấp, nâng cao chuỗi giá trị.
Nhóm nghiên cứu bắt đầu nghiên cứu cải tiến dây chuyền công nghệ từ tháng 1/2018, đến tháng 6/2020 hoàn tất thiết bị chế biến mỡ cá tra. Dây chuyền công nghệ này thực chất là bước cải tiến của công nghệ sản xuất dầu cá cũ. Khử được mùi tanh, giữ các hoạt chất tốt trong dầu và bảo quản đơn giản.
Quy trình sản xuất dầu cá thông thường dùng công nghệ chiết xuất không gia nhiệt, nhưng chỉ phù hợp để làm ra các viên nang cho dược phẩm, công suất thấp. Công nghệ tinh luyện dầu trên thị trường thường sử dụng bằng phương pháp hóa học, hóa lý. Nhóm nghiên cứu đã dùng phương pháp vật lý, đông hóa, kết tinh, lọc ép, khử màu, khử mùi mỡ cá để tạo ra dầu ăn.
Dây chuyền công nghệ sản xuất mỡ cá tra, cá ba sa. Ảnh: NVCC
Theo ông Thành, công nghệ này dựa trên phương pháp làm lạnh kết tinh dầu. Dầu lỏng và đặc được tách ra thành hai phần riêng biệt. Sau đó, dầu được khử mùi trong môi trường chân không tuyệt đối, áp suất chân không, như vậy mùi tanh được khử và dầu không bị cháy. Dựa vào các ưu điểm của mỡ cá tra, dầu lỏng sau khi qua giai đoạn khử mùi thì được đóng chai. Dầu đặc (stearin) thì được dùng để sản xuất shorterning, margarine.
Theo nhóm nghiên cứu, mỡ cá tra, basa có nhiều điểm khác biệt so với dầu ăn thông thường do chứa 90 – 98 % triglyceride, là ester của các acid béo và glycerin. Mỡ cá còn có lipit và lipoit, các vitamintan A, E, D... Trong lipit của cá chủ yếu là axit béo không no có hoạt tính sinh học cao chiếm 50% -70% gồm linoleic, axit lioneic, axit arachodonic... Tỷ lệ acid béo không no và no cân đối, tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với dầu dừa và một số loại dầu thực vật khác.
Ông Thành cho biết, mỡ cá tra và cá basa có thành phần chính tương tự mỡ của gà, heo và một số loại động vật khác. Hàm lượng axit béo no cao trong mỡ động vật có thể gây nên một số bệnh về tim mạch. Nhưng trong mỡ cá tra và cá basa, các axit béo không no chiếm tỷ lệ gần 80%, ít chứa axit béo no và cholesterol xấu. "Dầu ăn từ mỡ cá có rất nhiều ưu điểm mà dầu thực vật không có như giá trị dinh dưỡng cao, nhiệt độ sôi cao, ít bị biến tính khi chiên nấu, giàu axit béo không no...", ông Thành nói.
Nhờ áp dụng công nghệ này, giá thành cho sản phẩm dầu ăn đã tăng lên đáng kể. Trước đây, dầu cá lỏng có giá 15.000 đồng/kg thì nay tăng lên 50.000 đồng/kg. Dầu đặc tăng từ 14.200 đồng lên 22.000 đồng.
Công nghệ chế biến dầu giúp tăng giá trị cho cá tra, cá ba sa. Ảnh: NVCC
Theo PGS.TS Lê Đức Mạnh, dầu cá rất ít được sử dụng vì có mùi tanh, rất khó chịu. Nhưng nhờ áp dụng công nghệ cao, sục nhiệt độ chân không hút mùi tanh, dầu vẫn có chất lượng cao, không tanh. Nhờ thay đổi tác nhân lạnh để tách pha dầu, dầu thành phẩm trở nên trong, không lắng cặn. Công nghệ cũ khi tách pha dầu và mỡ và huyền phù, tỉ lệ tương ứng là 56% là dầu và 44% là mỡ và huyền phù. Ở công nghệ mới, hiệu suất thu hồi dầu nâng lên 60%. Con số không lớn, nhưng sản xuất ở quy mô công nghiệp lại đem đến hiệu quả kinh tế cao.
Ngoài ra, khi sản xuất shorterning, margarine, nhóm nghiên cứu đã sử dụng vi sinh vật để khử mùi tanh, chất lượng của sản phẩm tương đương với các sản phẩm khác trên thị trường. "30% cá tra, ba sa là mỡ. Trước đây chỉ sử dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi. Nhờ có dây chuyền công nghệ này, giá trị kinh tế của cá tra, ba sa tăng lên cao, đem lại thu nhập tốt cho người dân", TS Lê Đức Mạnh nói.
Điều cần cải tiến ở đây chuyền này theo TS Lê Đức Mạnh là phải tăng cao hơn nữa hàm lượng omega 3 có trong dầu cá, để sản phẩm đạt đầy đủ các chỉ tiêu của dầu ăn cao cấp.
Với kết quả của dự án, Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai là đơn vị duy nhất tại Việt Nam cũng như trên thế giới có thể chủ động trong sản xuất, chế biến, kinh doanh dòng sản phẩm dầu ăn shortening và margarine từ mỡ cá.
Thông tin về các Chương trình khoa học và công nghệ quốc gia, xin liên hệ: - Văn phòng các Chương trình khoa học và Công nghệ quốc gia – Bộ Khoa học và Công nghệ. Địa chỉ: 113 - Trần Duy Hưng, Cầu Giấy, Hà Nội. Điện thoại: (84.24) 3.5551.726 – Fax: (84.24) 3.5551.725. Email: vpctqg@most.gov.vn . Webiste: http://vpctqg.gov.vn