Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm nước giải khát lên men từ chè Việt Nam

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, năm 2013 nhóm nghiên cứu do TS. Ngô Xuân Cường, Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc, Bộ Công Thương đứng đầu, đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm nước giải khát lên men từ chè Việt Nam”.

Ở Việt Nam, trà Kombucha mới chỉ xuất hiện trong một số ít gia đình trung lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè để giải khát, chăm sóc sức khỏe. Các nghiên cứu về loài trà này cũng rất ít, và các kết quả nghiên cứu gần như chưa áp dụng vào thực tiễn sản xuất để có sản phẩm đưa ra thị trường, phục vụ nhu cầu tiêu dùng của con người.

Nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ chè rất đa dạng, bao gồm các loại chè cấp cao, chè cấp thấp, thậm chí cả phế liệu, phế phẩm trong công nghiệp chế biến chè. Việc chọn lựa được các nguyên liệu phù hợp chế biến thành dung dịch thích hợp nhất cho sự lên men để sản xuất nước giải khát là một khâu quan trọng vừa quyết định đến chất lượng sản phẩm, vừa quyết định đến giá thành của sản phẩm. Việc sản xuất nước giải khát lên men từ chè hiện vẫn ở quy mô gia đình, sử dụng các màng nấm Kombucha không rõ nguồn gốc để làm giống cho quá trình lên men. Sản phẩm không thanh trùng được triệt để nên dễ bị biến đổi chất lượng trong quá trình lưu trữ, bảo quản, các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm khó kiểm soát do đó không ứng dụng được quy mô công nghiệp.

Nhóm nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu công nghệ lên men nước chè đèn, chè xanh từ việc sử dụng các chủng vi sinh vật (VSV) đã được phân lập, tuyển chọn. Qua nghiên cứu khả năng sống cộng sinh giữa các chủng nấm men và vi khuẩn, nhóm nghiên cứu đã phân lập, tuyển chọn được 01 chủng vi khuẩn và 03 chủng nấm men. Dựa trên các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa, sinh học phân tử, nhóm nghiên cứu đã định tên chủng vi khuẩn HĐ4 thuộc nhóm Komagatabacter intermedius và các chủng nấm men HĐ1 tương tự nhóm Zygosaccharomyces fermentati, chủng nấm men HĐ2 tương tự nhóm Hanseniaspora pseudoguilliermondii, và chủng nấm men HĐ3 tương tự nhóm Dekkera bruxellensis. Tiến hành nghiên cứu thí nghiệm ứng dụng các chủng VSV này để lên men nước giải khát từ chè cho thấy: Sử dụng phối hợp chủng vi khuẩn và 3 chủng nấm men được phân lập, tuyển chọn thay thế được màng nấm Kombucha trong sản xuất nước giải khát lên men từ chè đen và chè xanh. Kết quả đã tạo được 2 loại sản phẩm nước giải khát lên men từ chè đen và chè xanh thực sự ổn định về chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở quy mô công nghiệp.