Hoàn thiện công nghệ chế biến ở quy mô công nghiệp
Được mệnh danh là “vua của các loài rau”, nấm tươi đang dần trở thành quen thuộc trong thực đơn hàng ngày của người dân Việt Nam. Trong những năm gần đây, Chính phủ đã đưa nấm vào danh mục sản phẩm quốc gia. Theo đó, trong kế hoạch phát triển nông nghiệp - nông thôn, các bộ, ban, ngành đã xác định đưa nghề trồng và chế biến nấm trở thành một trong những ngành trọng điểm, giúp tạo việc làm ổn định, bền vững cho nông dân.
Hiện nay, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống, trồng nấm đối với các loại nấm chủ lực. Cùng với đó, các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được nâng lên, đưa năng suất nấm tăng gấp 1,5 - 3 lần so với trước. Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu và chọn tạo được khoảng 16/80 loại giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam. Sản lượng nấm tươi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25 - 30 triệu USD/năm. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đầu ra khối lượng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa.
Dự án “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp” được thực hiện trên cơ sở sự phối hợp của các nhà khoa học thuộc Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm và Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt Nam đã hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm, gồm: nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm, từ các loại nấm ăn, như: nấm kim châm, nấm sò, nấm hương... quy mô công nghiệp, với công suất đạt từ 300kg nguyên liệu/ngày, bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
TS. Đỗ Thị Yến, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội (Chủ nhiệm dự án) cho biết, xuất phát từ nhu cầu thực tế của doanh nghiệp mong muốn chuyển từ kinh doanh nấm tươi sang hướng chế biến các sản phẩm từ nấm nhằm tạo ra các sản phẩm mới từ nấm tươi đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng các sản phẩm nấm chế biến.
Dự án đã phân lập và đã xác định được 4 loại VSV (2 vi khuẩn và 2 nấm mốc) là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm và từ đó đã xác định được nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ tiêu diệt tối thiểu (MBC) của chất bảo quản. Việc giảm nồng độ MIC của chất bảo quản không chỉ giúp giảm chi phí trong sản xuất mà còn giảm nguy cơ xảy ra các tác dụng phụ bất lợi do tác động không tốt của CBQ đến sức khỏe con người. Khi bổ sung trên sản phẩm từ nấm (pate và giò nấm) kéo dài thời gian bảo quản lên 45 ngày so với 10 ngày theo phương pháp sản xuất cũ. Bên cạnh đó Dự án đã hoàn thiện công thức phối chế, các sản phẩm được sản xuất ở qui mô công nghiệp nên chất lượng sản phẩm ổn định, phù hợp với thị hếu người tiêu dùng. Các sản phẩm đã đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của các siêu thị lớn: BigC, Aeon, Intimex – BRG, V+ Hòa Bình, Mường Thanh, Citimart, Minh Hoa, Dabaco, Hapro và được thương mại hóa trên các hệ thống siêu thị và đồng thời thương mại trên 40 cửa hàng sạch.
Mở rộng thị trường cho sản phẩm từ nấm
Việt Nam có điều kiện thời tiết cho phép có thể trồng nấm quanh năm trên các địa bàn với các chủng nấm khác nhau: Ưa nhiệt, ưa mát, ưa lạnh... Nguồn nguyên liệu trồng nấm sẵn có cũng rất phong phú như rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân cây gỗ, thân lõi ngô... Sản lượng nguyên liệu này có thể lên đến 40 triệu tấn và nếu chỉ sử dụng khoảng 10 - 15% số nguyên liệu này để trồng nấm thì đã tạo ra 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm nghìn tấn phân hữu cơ. Thực tế, việc phát triển nghề trồng và nấm đã giúp nhiều hộ nông dân cải thiện thu nhập do giá trị kinh tế mang lại từ cây nấm cao gấp nhiều lần so với một số cây nông sản khác. Nhờ đó, góp phần đẩy nhanh quá trình xóa đói giảm nghèo ở nhiều địa phương.
Nếu như trước đây, nhiều người dân, doanh nghiệp, HTX sản xuất và kinh doanh nấm ăn còn ám ảnh bởi tình trạng vào vụ phải tiêu thụ gấp hàng chục tấn nấm tươi chỉ trong vài ngày, sản phẩm bị hỏng ngay trong quá trình vận chuyển tới tay người tiêu dùng, hay phải cấp đông khẩn cấp một lượng nấm tươi lớn để chờ xử lý, thì sự ra đời của công nghệ và thiết bị chế biến nấm sẽ giúp họ giảm thiểu những rủi ro trên. Nguyên liệu nấm tươi sẽ được tận dụng triệt để, tránh tình trạng lãng phí gây thiệt hại cho đơn vị sản xuất, kinh doanh. Theo TS. Đỗ Thị Yến, việc ứng dụng công nghệ chế biến nấm chính là doanh nghiệp đang đẩy nhanh tiến độ cơ giới hóa, hiện đại hóa hoạt động sản xuất, kinh doanh nhằm nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm và bảo đảm cung cấp nguồn nấm ăn ổn định cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Từ chỗ chỉ cung ứng nấm tươi, hiện nay nhiều đơn vị đã có thể chế biến nhiều sản phẩm từ nấm. Nhờ đó, thị trường cho nấm ăn của Việt Nam sẽ ngày càng được mở rộng, giá trị gia tăng được nâng cao.
Có thể khẳng định, Dự án “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp” đã cho thấy hiệu quả của việc hợp tác giữa doanh nghiệp và các nhà khoa học. Sự hợp tác này sẽ giúp doanh nghiệp phát triển các sản phẩm theo chuỗi giá trị, bắt kịp với xu hướng phát triển của thế giới trong nền kinh tế công nghiệp ngày càng hiện đại. Đây còn là minh chứng rõ nét rằng khoa học công nghệ thực sự là động lực và nền tảng cho sự phát triển kinh tế - xã hội mà nòng cốt là các doanh nghiệp. Hiện, Công ty TNHH Hai thành viên Lý tưởng Việt Nam đang ứng dụng công nghệ chế biến nấm ăn ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, tiếp tục liên kết chuyển giao kỹ thuật với các đơn vị khác để mở rộng sản xuất kinh doanh nhằm đem lại lợi nhuận kinh tế và mở rộng kết quả của dự án.