Việt Nam là một nước có truyền thống sản xuất rượu mạnh từ ngũ cốc (rượu gạo, rượu ngô, rượu sắn…) từ lâu đời. Hiện nay, do đời sống kinh tế ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng tăng lên. Việt Nam đang được đánh giá là một thị trường tiềm năng cho các loại rượu mạnh. Theo thống kê của IWSR (2014), sản lượng các loại rượu brandy (bao gồm Congac và các loại rượu brandy không kể Cognac) đứng thứ 3 trong số các loại rượu mạnh nhập khẩu vào Việt Nam, mức tăng trưởng thị trường tăng bình quân là 18,8%/năm tính từ 2008 đến 2013. Thị phần chính của các loại rượu mạnh có giá trị cao như whisky, brandy đều giành cho các sản phẩm nhập ngoại, do gần như không có sản phẩm brandy được sản xuất trong nước. Trong khi đó, Việt Nam lại rất sẵn có các loại quả có thể sử dụng cho sản xuất rượu brandy hoa quả như là vải, dứa, mận, mơ, đào… Có thể nói rằng ngành sản xuất rượu brandy hiện nay của Việt Nam đang đứng trước tiềm năng phát triển rất lớn kể cả về mặt nguyên liệu cũng như nhu cầu ngày càng tăng của thị trường tiêu thụ trong nước. Hiện nay, chính phủ Việt Nam cũng đã định hướng ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát cần phải tập trung đổi mới thiết bị và công nghệ, đẩy mạnh sản xuất rượu chất lượng cao. Chính phủ cũng đã định hướng tiến hành hàng đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có trên cơ sở đa dạng hóa hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước.
Dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu brandy trái cây (vải, dứa) ở quy mô công nghiệp” do ông Vũ Văn Cổn, giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Bia Rượu ERESSON thực hiện dựa trên cơ sở kế thừa các kết quả của các nghiên cứu rượu Brandy trước đây, tiếp tục hoàn thiện công nghệ và phát triển sản xuất một số loại rượu Brandy từ vải và dứa có chất lượng cao ở quy mô lớn, có khả năng cạnh tranh được với hàng nhập ngoại. Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu Eresson là một doanh nghiệp sản xuất rượu, đã có thương hiệu trên thị trường. Công ty đã có cơ sở hạ tầng kiên cố, có gần như toàn bộ các thiết bị công nghệ hiện đại để sản xuất được rượu Brandy. Công ty đã thực hiện dự án với mục tiêu:
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy loại trái cây (vải, dứa) ở quy mô công nghiệp.
- Tạo ra sản phẩm rượu Brandy trái cây (vải, dứa) với chất lượng cao, tương đương sản phẩm ngoại nhập với ưu thế giá thành cạnh tranh, đặc biệt sạch về chỉ số lý hóa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và hướng tới xuất khẩu
- Sản xuất thử nghiệm rượu brandy vải và brandy dứa quy mô công nghiệp (200.000 lít/ năm).
Sau thời gian thực hiện, kết quả của dự án đã kế thừa và hoàn thiện công nghệ so với xuất xứ của đề tài:
1. Đã chọn được chủng nấm men S. cerevisiae RV6 và S. cerevisiae RV100 để lên men rượu Brandy từ nguyên liệu vải và dứa. Các chủng này có các đặc tính ưu việt cho sản xuất brandy vải và dứa ở quy mô công nghiệp.
2. Xử lý nguyên liệu vải và dứa đã được thực hiện ở quy mô công nghiệp cho hiệu suất thu nhận cao (lựa chọn, xử lý nguyên liệu thô, ép, phối trộn, xử lý dịch sau ép) và có phương án bảo quản sản phẩm (tạo được dịch cô đặc (vải, dứa)) để có thể sản xuất được rượu brandy vải, dứa quanh năm (đủ về só số lượng sản phẩm).
3. Đã thực hiện được quá trình lên men vải, dứa ở quy mô 15.000 lít dịch lên men với các thông số công nghệ tối ưu
4. Đã hoàn thiện được quy trình chưng cất rượu brandy vải, dứa bằng phương pháp chưng cất chân không (dung dịch được bốc hơi ở nhiệt độ sôi thấp dẫn đến chất lượng sản phẩm sau chưng cất có chất lượng tốt hơn do các chất thơm được đặc trưng không bị biến đổi ở nhiệt độ cao). Rượu được chưng cất bằng phương pháp chân không (chưng cất 2 lần) là bước đột phá có tính cho quyết định để nâng cao chất lượng rượu brandy, tạo cho rượu brandy vải, dứa có được hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm.
5. Đã hoàn thiện quá trình tàng trữ rượu sau chưng cất (bổ sung dịch chiết gỗ sồi, giai đoạn tàng trữ có sục khí đảo trộn)
6. Đã có mô hình hệ thống thiết bị sản xuất brandy vải và dứa tại nhà máy theo quy trình công nghệ đã hoàn thiện.
7. Đã sản xuất được ở quy mô công nghiệp tổng số 141.800 lít brandy vải và dứa bằng công nghệ và thiết bị của mô hình đã xây dựng với các chỉ tiêu chất lượng đáp ứng theo QCVN 6 - 3:2010/BYT và tương đương với chất lượng rượu ngoại.
*Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số 14479/2017) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.