“Trên thị trường có rất nhiều loại sữa chua, như sữa chua nha đam, hoa quả, dừa… nhưng lại không có hãng nào sản xuất sữa chua nghệ nano. Khi bắt tay vào nghiên cứu, chúng tôi cho rằng đây chính là một ngách tối ưu để có thể đi vào thị trường này” – TS Đỗ Thanh Sinh, đại diện nhóm nghiên cứu cho biết.
Sữa chua đang ngày càng trở thành sản phẩm quen thuộc với người Việt những năm trở lại đây với mức tăng trưởng mạnh. Theo Euromonitor, tổng quy mô thị trường sữa Việt Nam năm 2019 đạt 121 nghìn tỷ đồng, tăng 8,9% YoY, trong đó lượng tiêu thụ sữa chua tăng trưởng vượt trội đạt 11,6% theo sản lượng.
Trước đó, vào năm 2012, doanh số sữa chua toàn thị trường Việt Nam theo số liệu thống kê của Euromonitor năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, đến năm 2013 con số này đã tăng lên trên 12.000 tỷ đồng. Điều này cho thấy, nhu cầu sử dụng sữa chua tại thị trường Việt Nam đang ngày một tăng lên. Nhất là theo khuyến cáo của PGS.TS. Lê Bạch Mai – Phó Viện trưởng Viện dinh dưỡng quốc gia, mỗi người nên dùng 100 gram (tương đương 1 hộp) sữa chua mỗi ngày.
“Câu hỏi chúng tôi đặt ra là nano curcumin tốt cho sức khỏe nhưng nhiều người ngại sử dụng do khó uống hoặc thường quyên, nhiều người không có thói quen dùng hàng ngày. Có cách nào để người dùng Việt quen hơn với việc bổ sung curcumin vào cơ thể mỗi ngày, khi hoạt chất này đã được chứng minh có thể giúp chữa lành các vết thương, các chứng viêm loét, giải độc gan, hỗ trợ chữa bệnh đau dạ dày… Trong khi đó, phụ nữ thích dùng sữa chua để làm đẹp, trẻ em người già dùng để hỗ trợ tiêu hóa” – TS Đỗ Thanh Sinh nói thêm.
Khảo sát trên thị trường, nhóm nghiên cứu nhận thấy, dù có nhiều loại sữa chua nhưng chưa có sữa chua nano curcumin.
“Điểm mấu chốt của quá trình nghiên cứu này là tìm ra công thức chuẩn để nano curcumin và sữa chua hòa quyện thành hỗn hợp đồng nhất, 2 dung dịch không bị tách ra” – TS Sinh cho hay.
Sau hàng chục lần thử nghiệm pha chế với các công thức và tỷ lệ, nhóm nghiên cứu đã tìm ra được công thức chuẩn để tạo ra sữa chua nghệ nano có mùi thơm, hỗn hợp mềm mịn, màu vàng đẹp, các thành phần không bị tách riêng.
Theo đó, để tạo ra sữa chua nano nghệ, nhóm nghiên cứu đã tạo ra hỗn dịch nano curcumin bằng cách cho hạt nano curcumin vào cốc thủy tinh, sau đó cho hydroxyl propyl metyl xenluloza (HPMC) vào để ổn định hạt nano curcumin và tăng sự tương thích của tinh thể nano curcumin với hỗn dịch sữa chua. Điều này giúp cho sản phẩm cuối cùng không bị tách ra khỏi hệ sữa chua.
.jpg)
Sữa chua nghệ nano được tạo ra từ nano curcumin (do Trung tâm Công nghệ cao TP.Hồ Chí Minh chiết xuất)
Với hỗn dịch thu được, các nhà nghiên cứu tiếp tục cho sữa đặc vào bồn chứa inox tiệt trùng rồi cho nước khử ion được đun sôi ở nhiệt độ 90-1000C theo tỷ lệ sữa: nước là 19:20 và khuấy đều trong thời gian 15 phút để sữa đặc phân tán hoàn toàn. Để tăng thêm chất béo, sữa tươi được bổ sung theo tỷ lệ 50% trọng lượng và khuấy đều trong 5 phút.
Sau đó, họ tiếp tục bổ sung thêm sữa chua cái theo tỷ lệ 9% trọng lượng và khuấy mạnh 5 phút để sữa chua cái tan đều. Với hỗn hợp thu được,TS Đỗ Thanh Sinh và các cộng sự bổ sung nano curcumin với nồng độ từ 0,1 đến 0,3% trọng lượng rồi khuấy mạnh trong 15 phút để tạo ra hỗn dịch đồng nhất.
Mang hỗn dịch thu được đem ủ ở nhiệt độ 45 độ C trong thời gian từ 6-8 tiếng để lên men và đông đặc thành gel. Thành phẩm thu được có màu vàng tươi, đều, đặc sánh, mịn, có hàm lượng curcumin trong khoảng 100-300mg (tương ứng với dạng viên nang nano curcumin khoảng 150-200ml/liều/ngày – khối lượng đủ để hoạt chất này phát huy tác dụng) và không chứa chất béo.
“Nano curcumin có kích thước dưới 200 nm, nhỏ hơn của dung dịch sữa nên dễ dàng phân tán đều trong hệ hỗn dịch. Điều này giúp sữa thành phẩm mềm mịn, không lợn cợn. Với kích thước này, curcumin nhanh chóng ngấm vào thành dạ dày, tăng khả năng hấp thụ của cơ thể. Chúng tôi cũng tiến hành thí nghiệm so sánh thời gian bảo quản của sữa chua nano nghệ với các loại sữa chua thường và thấy rằng, thời gian bảo quản tương đương nhau, từ 10-15 ngày. Kiểm tra curcumin trong sữa chua thì chất lượng không biến tính” – TS Đỗ Thanh Sinh cho biết.
Sự hữu ích và độc đáo đã giúp sữa chua nghệ nano được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002304 công bố vào ngày 25/06/2020. Về giá cả, theo tính toán ở quy mô pilot, TS Đỗ Thanh Sinh cho biết, giá của dòng sữa chua này tương đương với các sản phẩm khác đang có trên thị trường, trong khi hiệu quả cho người sử dụng thu được gấp đôi.
Tuy chưa thực hiện nghiên cứu về hiệu quả của sữa chua nano nghệ với sức khỏe người dùng nhưng TS Sinh tin rằng, những thử nghiệm liên quan đến nano curcumin trước đó đã chứng minh được tác dụng của hoạt chất này nếu được sử dụng đều đặn.
TS Sinh nói thêm: “Đôi khi người có bệnh mới nhớ việc bổ sung curcumin mỗi ngày, trong khi ăn sữa chua lại là thói quen của nhiều người. Nếu người bình thường cũng bổ sung curcumin và sữa chua hàng ngày sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh hơn, hạn chế các bệnh về dạ dày hay viêm, nhiễm…. Do không có mùi, vị nào khác nên người dùng có thể sử dụng chung với trái cây, hạt chia…”.
Mặc dù có được sản phẩm tốt như vậy nhưng hiện nay sản phẩm sữa chua nghệ nano chưa được chuyển giao cho đơn vị sản xuất sữa chua chuyên nghiệp nào. “Do không có mối liên hệ với lãnh đạo các doanh nghiệp sản xuất sữa chua nên sản phẩm vẫn còn đang bỏ ngỏ. Chúng tôi hy vọng rằng trong tương lai có thể chuyển giao sản phẩm này để nó không chỉ được chuyển giao cho những người quen biết mà được người dân cả nước sử dụng rộng rãi” – TS Sinh bày tỏ.