Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam

Rượu Whisky là loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách chưng cất dịch lên men của dịch chiết malt đại mạch và một số loại ngũ cốc khác nhờ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, rồi được lưu trữ trong thùng gỗ sồi để tạo mùi vị đặc trưng riêng cho rượu. Trên thị trường rượu Việt Nam hiện nay, các sản phẩm rượu màu mà chủ yếu là rượu Whisky và Brandy gần như phải nhập khẩu hoàn toàn. Hơn nữa, giá các sản phẩm này rất cao không phù hợp với đại bộ phận người dân Việt Nam. Tận dụng nguồn nguyên liệu ngũ cốc phong phú, Việt Nam hoàn toàn có điều kiện để sản xuất được loại rượu Whisky nội địa có chất lượng tốt, giá thành phù hợp với khả năng kinh tế của người dân, giúp đa dạng hóa sản phẩm của thị trường rượu trong nước.

Nhằm phát triển công nghệ sản xuất rượu mạnh của Việt Nam, tạo ra sản phẩm rượu chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước, tiến tới xuất khẩu, cũng như giải quyết đầu ra và tăng giá trị của nông sản Việt Nam, việc nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky với nguyên liệu thay thế là một hướng đi thiết thực. Do vậy, từ tháng 1/2012 đến tháng 6/2015, các nhà khoa học đứng đầu là ThS. Nguyễn Minh Thu tại Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam” trong khuôn khổ Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020.

Một số kết quả nổi bật của nghiên cứu:

- Đã lựa chọn được nguyên liệu phù hợp để sản xuất rượu Whisky là Malt Úc, gạo tẻ Q5 và Ngô LVN-154.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Whisky.

+ Quy trình đường hóa 3 loại nguyên liệu để sản xuất Whisky bao gồm quy trình đường hóa malt; quy trình đường hóa gạo; và quy trình đường hóa ngô.

+ Đã tuyển chọn được 3 chủng nấm men phù hợp cho lên men rượu Whisky là chủng Sachraromyces cerevisiae ký hiệu BDX, QA23 và EC1118.

+ Đã xác định được thông số của quá trình lên men rượu Whisky từ 3 chủng nấm men lựa chọn như sau với chủng BDX, chủng QA23 và chủng EC1118

+ Đã xác định được thông số của quá trình chưng cất rượu Whisky.

+ Đã lựa chọn được loại gỗ sồi và nồng độ ngâm ủ thích hợp để được rượu Whisky có chất lượng tốt.

- Đã xây dựng được mô hình sản xuất và thiết kế hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu Whisky công suất 20.000 lít/năm đạt yêu cầu công nghệ.

- Sản xuất được 5000 lít rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam đạt tiêu chuẩn, góp phần tạo sản phẩm Whisky mới trên thị trường ngành rượu Việt Nam, giảm thiểu nguyên liệu malt đại mạch phải nhập ngoại, giảm giá thành so với rượu Whisky nhập ngoại.

Với giá bán 210.000 đồng/chai Whisky 700ml, nếu tiêu thụ toàn bộ lượng sản phẩm của mô hình thiết bị công suất 20.000 lít/năm, tổng lợi nhuận sau thuế thu được khoảng 1,3 tỷ đồng.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 12157/2016) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.